Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios.
"Somos una entidad gremial empresaria que nucléa Cámaras y Empresas de la Industria de la Alimentación y de Bebidas, representando a casi la totalidad de los sectores que la integran."

BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta fundamental para obtener alimentos seguros. Se centralizan en la higiene e inocuidad del producto.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) considera en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BPM en establecimientos que elaboran, fraccionan y/o comercializan sus productos alimenticios en el país. Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la implementación de las BPM para establecimientos que elaboren/industrialicen, fraccionen, almacenen y/o transporten alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR.

Los requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, incluyen:

  • Controles en materias primas, ya que su calidad no debe comprometer el desarrollo posterior de las BPM.
  • Estado de los establecimientos, tanto desde lo edilicio como desde lo higiénico, deben asegurar que los espacios donde se desarrollan las actividades de manipulación sean seguros, libres de contaminantes físico, químico o microbiológico.
  • El personal que trabaje en el establecimiento debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional, así lo dispone el CAA, en el capitulo II, articulo 21. Además debe controlarse su estado de salud y recibir capacitación permanente en temas referidos a la higiene personal y manipulación higiénica de los alimentos.
  • Garantizar la higiene en toda la cadena de producción, desde el ingreso de la materia prima hasta los depósitos del producto terminado, evitando toda clase de posibilidad de que exista contaminación cruzada.

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos, esos controles deben ser verificados para así corroborar el buen funcionamiento del sistema de calidad implementado.
Estos monitoreos deben ser registrados, lo cual se convierten en una herramienta ágil ante la necesidad de cualquier dato referido a un lote o producto en particular.

No solamente son necesarias para cumplir con la reglamentación vigente, sino que además contribuyen a optimizar los procesos productivos.

Fuente: COPAL en base al Código Alimentario Argentino