Dulce de leche

Se aplica la denominación “dulce de leche” al producto obtenido por concentración mediante calor de leche fluida y/o reconstituida, con el agregado de azúcar blanco y aditivos permitidos.

Se comercializan varios tipos: clásico o tradicional, repostero, alfajorero, heladero, y dietético o bajas calorías.

Se estima que en Argentina existen unas 150 firmas elaboradoras, en su mayor parte localizadas en la región pampeana. Algunas empresas líderes operan bajo certificaciones ISO, HACCP (análisis de punto críticos de control) e incluso BRC (Global Standard Food, normas desarrolladas por la distribución, con criterios que deben cumplir sus proveedores).

Sólo el 2% de la producción primaria se destina a la elaboración de este dulce, cuya producción alcanzó un récord de 125 mil toneladas en 2007.

En el país se consumen unos 3 Kg. por habitante y por año.

El dulce de leche es un tradicional producto rioplatense, también consumido habitualmente en los países limítrofes.

Las primeras incursiones fuera de la región datan de la década de 1980, pero este “símbolo” argentino recién logró trascender al mundo en los últimos 15 años, gracias al esfuerzo empresario y al apoyo oficial, que posibilitaron promoverlo activamente en las ferias internacionales más renombradas.

Argentina exporta el 5% de su producción doméstica, con volúmenes que han superado las 6.000 toneladas.

Ya se vende el producto a 35 países, aunque Chile, Paraguay, Siria, España y Estados Unidos absorben el 75% del volumen.

Las presentaciones habituales en la exportación son los envases de más de 5 Kg. para el uso industrial (baldes de plástico y cilindros de cartón parafinado de entre 5 y 38 Kg.), que representan dos terceras partes del volumen.

El resto se vende en potes de plástico, frascos de vidrio o cilindros de cartón o papel impermeable, con pesos que varían entre 250 grs. y 3 Kg. Se trata de un producto tradicional de nuestro país que permite dar a conocer nuestra cultura y producción al recorrer el mundo en ferias, eventos y por su puesto, a través de sus ventas externas.

En el museo histórico de la nación, y en un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de Rosas… se cuenta el origen de nuestro famosísimo dulce de leche. En 1829, en Cañuelas que es una localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle no sólo era enemigo político de Rosas… sino que eran primos lejanos.

Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la “lechada” (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del “Restaurador”, alborotada fue a dar aviso a los guardias.

Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.

Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político… y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo… que fue el nombre con que lo bautizó el Restaurador de las Leyes

y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería. El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.