El Café

El Café, su historia, su cultivo, su producción y su control

Es el café uno de los cultivos de más recientes historia.

Las primeras referencias que se tienen acerca del cafeto datan del siglo VI, y las que se refieren a los orígenes legendarios de la bebida, al siglo XIII. Más reciente aún es su propagación comercial; el cultivo se extiende por Asia y América, en los siglos XVII y XVIII, y sólo a mediados del siglo XIX, Brasil comienza a ser el dominador del mercado mundial de grano.-

El uso de la bebida, por otra parte, se propaga por Europa durante el siglo XVII y en los EE.UU. sólo llega a representar más del 50% del consumo mundial a principios del siglo XIX.-

Fue una peregrinación lenta y difícil. Los médicos, los religiosos y los monarcas buscaron toda clase de razones para cambiar el café, sin embargo cada vez que éste era prohibido o perseguido.

Se expandía más rápidamente y adquiría más fuerza como germen de las ideas de lo nuevo en el arte y de lo revolucionario de la política.-

A través de todo ello siempre se mantuvo al café como algo eminentemente popular en su evolución, su cultivo y su consumo, habiendo resultado inútiles los esfuerzos por dar la gloria de su propagación a nombres únicos.-

El cafeto y la bebida se han extendido silenciosamente, dentro del anónimo, a través de fechas indeterminadas y sin que se sepa exactamente la forma como su propagación tuvo lugar.

Pueden sin embargo destacarse algunas fechas y nombres importantes y extraer algunas conclusiones acerca de las fuerzas que han impulsado el desarrollo del café y su arraigo popular.-

El Cafeto

Es un arbusto pequeño, cuya altura se controla mediante poda, oscilando su producción entre 0.5 Kg. y 3 a 4 Kg. / planta, dependiendo de las regiones, se cultiva en el mundo entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio, en zonas absolutamente libres de heladas (no hay producción en nuestro país, salvo algún pequeño cultivo en el NOA, sin significación económica).-

Como es sabido, el compuesto químico destinado a activar la actividad bioenergética del organismo es la cafeína, que en el café verde está presente en un porcentajes que varían entre el 1.0 y el 2.0 % dependiendo de la variedad, cabe señalar que el mismo compuesto se encuentra en las hojas de té verde en una proporción que oscila el 4.0 % identificado como teína y en la yerba mate como mateína.-

La principal variedad mundialmente cultivada es:

* Coffea Arábiga común.-
* Coffea Arábiga L, variedad Bourbón.-
* Coffea Arábiga L, variedad Maragogipe.-
* Coffea Arábiga L, variedad San Ramón, San Lorenzo o enano.-
La segunda variedad es Coffea canephora, esta especie tiene como principal variedad el café Robusta y entre otras el Coffea Laurenti, producido principalmente en Vietnam y en Brasil.-

La producción mundial oscila de año en año, pudiendo estimar la del año 2009 en 120 millones de bolsas de 60 kg. cada una.-

El Cultivo

Dos son las técnicas de cultivo de los cafetos, uno bajo sombrío que protege a los cafetos principalmente de las bajas temperaturas a las que éstos son muy sensibles, disminuyendo la acción del calor, impidiendo la llegada de luz directa, limitando la circulación de aire con lo que regula la humedad ambiente;

el otro es el cultivo a cielo abierto, que produce un desarrollo excesivo del sistema leñoso, debilita el sistema clorofiliano, con lo que las hojas resultan mas pequeñas y producen irregularidades en la floración y a consecuencia de ello en las cosechas.-

Cosecha y beneficio del grano verde

La recolección de la cereza debe hacerse fruto por fruto, cuando están totalmente maduros, lo que se evidencia a través del color de la misma (púrpura, granate o rojo subido), nunca cosechar cerezas verdes o pintonas, toda vez que no están en condiciones óptimas.-
El “beneficio” del grano de café comprende cinco opera ciones las que deben realizarse correctamente para asegurar la buena calidad.-
Dichas operaciones son Recolección, Descerezado, Fermentación, Lavado y Secado para los granos tratados por la “vía húmeda”, mientras que el tratamiento “vía seca” excluye el lavado.-
Lo ideal es que el despulpado o descerezado tenga lugar dentro de las tres horas de cosechado, operación que elimina las envolturas exteriores del grano (epicarpio y mesocarpio).-
El proceso de fermentación tiene por objeto aprovechar la acción que levaduras o agentes vivos de la fermentación ejercen sobre el mucílago del grano, haciéndolo desprender, para lo cual esta operación no debe durar más de 12 a 15 horas en función de la temperatura.-

Para aquellos cafés tratados por la “vía húmeda” el procedimiento continua con el lavado de los granos que debe iniciarse tan pronto esté a punto la fermentación, para lo cual os granos son conducidos por canalones por los que circula abundante agua, en los que se vuelcan los granos fermentados.-

En el tratamiento por “vía seca”, este se realiza sobre extensiones conocidas como “terreiros”, constituidos por tierra apisonada o cemento, donde las cerezas son repartidas en camadas de 5 a 10 cm. Y removidas permanentemente durante unas dos a tres semanas, para dar luego lugar al proceso de despulpado.-

Una vez desprendido el mucílago se considera que el proceso ha terminado y se debe proceder al secado de los granos, lo que se puede realizar en bandejas con fondo de tejido dispuestas al sol o bien en máquinas rotativas bajo la acción de aire caliente.-

Clasificación de los granos

La clasificación o trilla del café es la operación mediante la cual se separa el “parche” o pergamino del grano propiamente dicho mediante equipos especialmente diseñados para tal fin, disponiéndose en muchos casos de clasificadores neumáticos que por peso realizan una clasificación preliminar de los granos por tamaño (en relación con su peso), pasándose luego a equipos sofisticados que clasifican también por tamizado y color, lo que es complementado con una escogida o clasificación manual por operadores que retiran aquellos granos inaceptables o imperfectos que presentan defectos visibles a simple vista.-

La clasificación del grano consiste en separar convenientemente los tipos, teniendo en cuenta la calidad del grano, su forma y tamaño (calibración), dando así lugar a los distintos tipos en que es clasificado el café verde, esto del tipo 2 (de calidad superior) al tipo 8, luego de lo cual el café es embolsado en bolsas de arpillera de 60 Kg. de peso.-

Esta operación se complementa con la evaluación de la bebida, para lo cual se procede a un ligero tostado de las muestras y degustación de las mismas.

La Torrefacción

Previo a la realización de la mezcla el café verde se hace pasar por una máquina limpiadora de café, que tiene por objeto la eliminación de todos los cuerpos extraños que pueden venir con la materia prima, tales como hilo, piedras, palos, otras semillas, etc. con lo cual se alcanza el proceso de torrefacción (cafés puros) o de torración (cafés torrados) en las mejores condiciones de pureza de los granos.-

Durante el proceso de torrefacción (equipo con tambor rotativo) se reduce la humedad del café verde de valores del orden del 10 / 13 % a niveles inferiores al 5.0 %, a través de una destilación seca y una caramelización de los hidratos de carbono propios del café, alcanzando el color deseado según el destino final del producto, a la vez que se verifica un aumento del volumen de los granos del orden del 12.0 al 15.0 %, comenzado los granos a emitir un sonido particular (crocado) que indica la proximidad de la finalización de la operación.-

Previo a la descarga de los granos tostados en la enfriadora rotativa se inyecta al tambor que contiene el café en proceso una determinada cantidad de agua para provocar lo que se conoce como “aroma”, para terminar de “cocinar” el café, cortando la aspiración a través del tambor, debiendo acto seguido descargarse el café tostado para ser enfriado rápidamente a una temperatura equivalente a la del cuerpo humano.-

El tiempo estimado de torrefacción en una máquina de 240 Kg. de capacidad es de unos 18 minutos.-
La torración, (equipo torradores de forma de bola) tiene lugar en condiciones similares al anterior, pero con la salvedad que la operación tiene lugar en presencia de azúcares caramelizables, que son los que dan al café torrado en grano una coloración negruzca, al margen de conferirle gran higroscopicidad, por lo que es altamente recomendable que una vez realizada la operación de enfriado se lo preserve del contacto con el medio ambiente, antes de su molienda.-

Molienda de los Granos Tostados / Torrados

Los granos obtenidos en la operación anterior (tostación / torración) son almacenados en silos adecuados desde los cuales se alimentan los molinos de café que proceden a quebrar los granos en partículas de pequeño tamaño, entregando un producto listo para su envasado.-
El control de la granulometría del café molido es un tema relevante, en cuanto su tamaño de partículas está íntimamente relacionado con la calidad de la bebida que se obtendrá al preparar la infusión, por lo que resulta altamente recomendable mantener una periódica vigilancia de este proceso.-
Cuando se trate de granos torrados se deberá poner especial atención en que la humedad ambiente no sea elevada – es aconsejable mantener el producto molido bajo atmósfera controlada, dada su elevada higroscopicidad – a efectos de evitar que se compacte por efecto de la humedad y proceder a su envasado en la forma más rápida posible.

Envasados de Cafés Tostado / Torrados

Los procedimientos de envasado reconocen básicamente dos tipos de envase, uno es el envase flexible y el segundo el envasado al vacío.-
El primero se realiza en bolsas de laminados impresos con todas las exigencias que establece el Código Alimentario Argentino en distintos formatos comerciales, para consumo hogareño y/o en bolsas de material flexible generalmente de 5 kg. para uso en gastronomía.-
El cierre de los envases es hermético, lo que constituye la garantía que recibe el consumidor en el sentido que el producto no ha sufrido alteraciones de ninguna índole, siendo su vida útil de seis (6) meses a partir del momento del envasado.-
Dichos envases pueden haber sido sometidos a “un barrido” de su parte superior en el momento del envasado con un gas inerte a efectos de mejorar así su conservación.-

Por otra parte es frecuente observar que determinados envases cuentan con una “válvula” que permite la salida de monóxido de carbono (anhídrido carbónico) que se genera dentro del envase hermético evitando así el hinchado del mismo, lo que contribuye a mantener su forma geométrica.-
Una segunda variante es el “envase al vacío”, en este caso los materiales de envase deben tener características especiales para evitar el intercambio gaseoso con el medio ambiente y se los somete luego del envasado y antes de su cierre hermético a la acción del vacío para eliminar todo vestigio de aire y consecuentemente de oxígeno, prolongando así su vida útil a dos (2) años desde el momento del envasado.-
El envase se presenta rígido, lo cual no es un indicador de deterioro de su calidad, toda vez que al cortarse el vacío, dicho envase recobra la flexibilidad habitual.-

Cafés Solubles

Partiendo de los granos tostados / torrados se conducen los mismos a silos de espera adecuados donde se los mantiene para iniciar el proceso que consiste en un primer triturado del los granos tostados / torrados – quebrado grosero para aumentar la relación superficie / volumen, con el objeto de introducirlos en percoladores que operan con agua caliente a contracorriente que extrae de los granos tostados / torrados los sólidos solubles contenidos en los mismos.-
Dichos sólidos solubles – de baja densidad – son luego pre concentrados en equipos especialmente diseñados para tal fin, pudiendo extraerse en forma previa distintos aromas propios del café, que son luego de concentrado el extracto de café, reincorporados al proceso.-
Así el extracto de café concentrado se encuentra preparado para su secado, el que tiene lugar en torres de secado “spray”, esto es torres donde el extracto se inyecta por una tobera en la parte superior acompañando en forma perimetral al extracto aire calentado en forma indirecta a alta temperatura que produce la evaporación del agua que constituye parte del extracto de café, quedando en evolución dentro de la torre el polvo deshidratado de café, conocido como café soluble, que una vez recogido en la base es almacenado en silos herméticos – por ser un producto altamente higroscópico – para conducirlo al siguiente proceso, el envasado.-

Como es de imaginar se trata de procesos termodinámicos complejos, tecnología que requiere de personal especializado en las distintas etapas de producción, por lo que lo señalado precedentemente sólo pretende ser una apretada síntesis de su proceso, expuesto en forma sencilla para facilitar su comprensión.-

El envasado de los cafés solubles tostados (puros) o torrados es realizado en envases rígidos por máquinas automáticas, que llenan los frascos eliminando el aire contenido en los mismos y reemplazando la cámara superior por una corriente de gas inerte para mejorar su conservación, el envase es inmediatamente tapado con una tapa plástica provista de una membrana, previo a lo cual se pasa el plano de pegado por un colero con el objeto de permitir que aquella se adhiera para hermetizar el envase, siendo éste luego etiquetado y dispuesto en cajas.-
En los últimos tiempos las empresas elaboradoras de cafés solubles introdujeron en envasado en flexible que siguen las mismas reglas de atención que los envases rígidos, los que están destinados a operar como envases repositores de los anteriores.
La vida útil de los cafés solubles, en cualquiera de sus presentaciones llega a los dos (2) años, dependiendo fundamentalmente de la hermeticidad del envase.

Controles de Calidad

Es altamente recomendable realizar controles frecuentes de las distintas etapas de los diferentes procesos de elaboración para asegurar la calidad del producto final, al respecto se controlan el punto (grado) de torrefacción, la calidad del extracto obtenido durante el proceso de extracción, la calidad del polvo obtenido luego de la etapa de pulverización, y también la calidad del producto terminado luego de su envase, así como también se realizan controles post envasado durante el período de vida útil del producto, sobre muestras puestas en el mercado.-
Adicionalmente las características físico químicas del producto son evaluadas para determinar su grado de coincidencia con lo especificado en el Código Alimentario Argentino.-

Los procedimientos de producción de cualquier tipo de café deberán ser lo suficientemente seguros como para garantizar la calidad del producto final y evitar sorpresas desagradables al fabricante, por lo cual resulta altamente recomendable disponer de un sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) aplicado a la producción.-

El consumo

Principalmente orientado en el hogar al desayuno (café con leche), hay una fuerte tendencia al consumo tanto fuera del hogar como en este como “Café Expresso”, para lo cual la oferta de máquinas es amplia y variada
Últimamente está avanzando también el segmento “Café Gourmet”, donde la “cápsula o pastilla” ofrece la posibilidad de disponer de excelentes productos.-
El consumo per cápita en nuestro país, considerando la totalidad de los productos es del orden de 1 kg. / habitante / año.-