Industria de Chacinados y Afines

La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda. Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. (Charles Tellier). En esta época nace la Industria de Chacinados en la Argentina, con características artesanales al principio y con propiedades bien específicas a comienzo del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son empresas con realidades bien distintas.

El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne, porcina y/o vacuna, en nuevos productos con alto valor agregado: los Chacinados y Salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción, estacionamiento, madurado, utilizando distintos procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, secado, y enfriado.

Esa actividad familiar y doméstica en sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los mismos, con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente. Por el año 1940 la actividad chacinera había adquirido personalidad propia, es así que nace -y resultante de la voluntad e inquietud de un grupo de industriales que tenían la imperiosa necesidad de defender sus intereses- el 4 de mayo de 1942- CAICHA -Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines, como un organismo empresario que la representara, con el objetivo de lograr la mejor solución a los problemas que afectaran al sector.

Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia económica que hoy posee.

Las carnes vacunas y porcinas son las materias primas por excelencia ocupando entre el 60% y el 70% del costo de elaboración que junto con la mano de obra completan la mayor parte de las erogaciones. Esto es de suma importancia en el resultado final de la empresa, sobre todo, si se tiene en cuenta que el único destinatario del producto terminado es el mercado interno, salvo escasas excepciones. Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen consumo directo por ser poco tiernas, mediante los procesos comentados, se convierten en exquisitos chacinados, sustitutos de aquellas carnes vacunas que si se consumen masivamente como las de novillo, vaquillonas y terneros.

El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 372 fabricas habilitadas, de acuerdo a los registros de la ONCCA, Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario, radicadas con una alta concentración en el sur de Capital Federal (62) y (189) en la Provincia de Buenos Aires, le siguen Santa fe (46), Córdoba (26), y el resto del país (50).

Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país la Industria de Chacinados ya que no solo brinda a su población excelente, variados y nutritivos alimentos, sino que además es potencial creador de nuevos puestos de trabajo. Es un sector de la industria nacional que se caracteriza por el uso intensivo de mano de obra en relacion al producto terminado. Ocupa unos 14.000 trabajadores.

Un 95% de las fabricas son Pymes el resto (5%) entre medianas y grandes. Es una característica del sector que las empresas son multiproducto.

Nuestro país cuenta con ventajas competitivas para desarrollar la cadena agroalimentaria porcina lo que le permitiría abastecer la demanda interna hoy insatisfecha, e incluso ofrecer productos para exportación. Es indudable las ventajas que poseemos con respecto a otro apaises para transformar cereales y oleaginosas en proteína animal.

No obstante factores ajenos a la naturaleza han provocado caídas y recuperaciones del stock porcino nacional. En mayor o menor medida la escasa oferta de cerdos prevaleció en estos últimos tiempos (18 años), por cuanto condujo a la industria a completar sus requerimientos con la importación de cortes específicos en el mercado externo. Las principales cortes que se importan son, pulpas de: jamón, paleta, tocino y recortes procedentes principalmente de Brasil. Otros países exportadores de carne de cerdo con los que ocasionalmente se opera son: Dinamarca y Chile.

Productos de la industria

La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, mas de 50 que se encuentran integrando dos grandes grupos: Chacinados y Salazones.

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Es de resaltar los importantes avances tecnológicos producidos en los productos que elabora la Industria de chacinados Argentina, los que acompañando las nuevas tendencias de un sector de los consumidores en la búsqueda de productos “Light”, ahora se pueden encontrar en el mercado fiambres y chorizos reducidos en grasa y sal, asimismo es de resaltar las tecnologías aplicadas a nuevos productos precocidos, los que facilitan la tarea a los consumidores en lograr rápidamente un alimento caliente listo para la mesa. No podemos dejar de mencionar los esfuerzos de las empresas que atentas a las necesidades de un pequeño sector de la población aplican la tecnologías suficientes para asegurar la calidad en la elaboración para los fiambre sin TACC.