Margarinas

Las margarinas son productos elaborados a base de grasas semisólidas emulsionadas con una fase acuosa. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de mezclas de grasas y aceites de origen vegetal , de origen animal o bien mezclas de grasas de ambos orígenes.
Las grasas naturalmente sólidas son refinadas y fraccionadas previamente a la elaboración de margarinas, los aceites líquidos pueden someterse a los procesos de hidrogenación y/o interesterificación previamente a la refinación para la obtención de materias primas semisólidas. Finalmente, las formulaciones pueden llevar también una proporción de aceite refinado líquido como aportante de lubricidad.
La hidrogenación parcial de los aceites produce una proporción de isómeros trans de ácidos grasos, no así la hidrogenación total que no produce grasas trans y que puede combinarse con el proceso de Interesterificación para la obtención de grasas plásticas libres de isómeros trans.

Diagrama de proceso
Los avances tecnológicos han permitido prácticamente eliminar el contenido de ácidos grasos trans de origen industrial de las margarinas, además de permitir la reducción significativa del contenido total de grasas y de calorías en las margarinas. Las margarinas untables de consumo directo que se encuentran en el mercado se fabrican utilizando estas nuevas tecnologías de interesterificación y son libres de grasas trans, libres de colesterol -por su origen vegetal- y muchas de ellas también presentan un contenido lipídico y calórico reducido. También hay presentaciones que incorporan fitoesteroles en su fórmula aprovechando su probada acción positiva sobre el balance de colesterol del consumidor.
Las formulaciones actuales de margarinas muestran también un predominio de grasas insaturadas (principalmente omega 6 y omega 9) en su fase lipídica,, con contenidos acotados de grasas saturadas por porción.
Entre los usuarios industriales que utilizan margarinas como ingrediente para la fabricación de otros alimentos, muchos de ellos ya adaptaron sus tecnologías y otros lo están haciendo actualmente, con el fin de migrar al uso de las nuevas versiones de margarinas que no contienen grasas trans de origen industrial.

Composición y valor nutritivo:
El ingrediente mayoritario de las margarinas es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas, que pueden ser de origen vegetal o animal. El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulsionantes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se mezclan espontáneamente), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías con respecto a las grasas utilizadas. Los emulsionantes de mayor empleo son los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y con un menor efecto contra las bacterias.
La margarina puede ser una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua puede utilizarse algún estabilizante o agente de textura. Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a mejorar el balance del colesterol del consumidor) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

Producción
En nuestro país, elaboran margarinas alrededor de 15 empresas. La producción se distribuye en dos grandes segmentos: el industrial y el de consumo doméstico. La producción nacional ronda las 135.000 tn anuales.
A nivel internacional, los principales países productores son Estados Unidos, Paquistán e India. Brasil, es el principal elaborador de Sudamérica.

Un poco de historia
La margarina tiene una larga e interesante historia. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugene Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas diezmadas por el desabastecimiento y el intenso frío. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba a partir de grasa animal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Luego de emulsionarla con una fase acuosa, logró el tan deseado sustituto de la mantequilla, con similar valor calórico, textura y sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un producto de difusión mundial.