Mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen Menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

A fines del siglo XVIII, Luis XIV, rey de Francia, envió al Duque de Richelieu a expulsar a los ingleses que habían invadido el puerto de Mahón, en la isla Menorca. Richelieu y su contingente atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón, desalojaron a los británicos y ocuparon la plaza, y durante su posterior estadía pudieron probar una salsa de elaboración local que conquistó su paladar. Copiaron la receta y la llevaron a Francia donde fue adoptada con entusiasmo, aunque por cuestión de gusto le quitaron el ajo empleado en la fórmula original.

Al resultado lo denominaron mahonnaise en homenaje al puerto de Menorca, y con esa denominación fue conquistando el mundo. Actualmente es uno de los aderezos más utilizados en el mundo, y también fue el origen de otras formulaciones.

Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y darle buen sabor y aroma. También se los denomina salsas o aliños. Entre los más difundidos figuran la mayonesa, el Ketchup o catsup y los distintos tipos de mostaza de mesa.

La Mayonesa o mahonesa, está constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido o bien yema de huevo fresca o líquida. Es de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y textura lisa y uniforme, y se lo sazona con vinagre y/o jugo de limón. En su elaboración pueden utilizarse condimentos, sal, aceites esenciales y extractos aromatizantes.

La producción argentina de mayonesa supera las 130.000 toneladas estimativamente.

El aumento del volumen elaborado, el desarrollo de nuevos productos, como las salsas light o de bajas calorías, que registraron un importante aumento en las ventas y el crecimiento del mercado externo, conforman un perfil de mercado en permanente expansión y alto dinamismo.

Las exportaciones alcanzan las 17.000 toneladas en promedio, manteniéndose estable en los últimos años. Los principales destinos de las exportaciones son: Paraguay , Chile, Bolivia y Uruguay. En cuanto a las presentaciones, se comercializan en mayor medida (superan el 40%) los envases de más de 20 kg, seguido por los que van entre 500gr y 11kg (más del 30% del total exportado).

Elaboración Industrial

La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones “light” (de poco contenido graso). La industria de procesado evita en todo momento la “contaminación” de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

La mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsión de aceite en agua, ya ellas se les agrega un emulsionante que las estabiliza.

El tamaño de las gotas de aceite en la emulsión determina en gran medida la calidad del producto.

El proceso puede comprende cuatro etapas:

  • Preparación de materias primas
  • Dosificación
  • Emulsificación
  • Almacenamiento de producto terminado

El proceso de elaboración de mayonesa se realiza en forma continua. Las distintas fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificación. Estos sistemas de emulsificación habitualmente comprenden dos etapas. En primer término se realiza una pre-emulsión y luego ésta es procesada en un molino coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos. Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite. A continuación, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmón, antes del envasado.

En el caso de la elaboración de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento térmico previo a la emulsificación, si ésta fase contuviera almidón pre-gelatinizado.

En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene a dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta la temperatura de proceso requerida.

Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en partículas, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego del sistema de emulsificación.

Para aumentar la vida de la salsa, en algunas ocasiones se añade EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) en forma de sal de sodio o de calcio. Esta sustancia inhibe la acción de iones metálicos que favorecen la rancidez. El envasado con gases inertes (nitrógeno, dióxido de carbono) otorga igualmente una mayor durabilidad del producto.

Durante los últimos años la mayonesa envasada se ha transformado en un producto de consumo masivo, presente en la mayoría de los hogares.

A fin de generar nuevas propuestas las empresas innovan en formatos y contenidos para tentar a los distintos tipos de consumidores.

Así han surgido variedades light y libre de colesterol debido a la mayor preocupación de la gente por cuidar su dieta alimenticia.