Quesos

El queso es el producto fresco o madurado que resulta de separar el suero de la leche o de la leche reconstituida, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Según el tiempo de maduración y el contenido de agua, se clasifican en: quesos de pasta blanda o frescos (45% a 55% de humedad), de pasta semidura (36% al 44%) y de pasta dura (27% al 35%).

Probablemente como consecuencia de las intensas corrientes inmigratorias españolas e italianas, consumir queso es un hábito profundamente arraigado entre los argentinos, lo que explica el elevado nivel de consumo en relación con los ingresos de la población: 11 Kg. anuales por habitante.

La inmensa gama de variedades y aplicaciones posibles, que van desde el consumo directo hasta la utilización como ingrediente de las comidas más sofisticadas, lo transforman en uno de los productos más difundidos a escala global, hoy consumido incluso en las culturas orientales, como parte de la “occidentalización” de la dieta y el auge de las comidas rápidas.

Este rubro constituye el principal destino de la leche cruda en la Argentina, con una participación superior al 40%. Tras crecer sostenidamente en los últimos años, la producción alcanzó un record de casi 490 mil toneladas

El país cuenta con unas 900 plantas queseras, concentradas principalmente en Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre RÍos y La Pampa. Algunas de ellas han alcanzado elevados niveles de automatización, y estándares de calidad certificados por normas ISO y HACCP (sistemas de análisis de puntos críticos de control).

Argentina vende al exterior el 10% de su producción doméstica, esto es, unas 50.000 toneladas. Los semiduros (Gouda y Edam) representan el 48% del volumen, seguidos por los blandos (principalmente Muzzarella) con el 33% y los duros (Goya, Reggianito) con el 18%.

Los productos llegan a la mesa de 38 países, si bien los destinos más significativos son Rusia, la República de Corea, Estados Unidos y Japón, que concentran el 75% del volumen.

La presencia en mercados altamente exigentes es indicativa del nivel de calidad alcanzado por estos productos.

La presentación típica en la exportación es la horma, de peso y forma variable en función de los distintos tipos de queso.

Argentina presenta un importante potencial de desarrollo para la elaboración de distintos tipos de quesos y pueden satisfacer los paladares más sofisticados.